CARNETS DE CUISINE
La vraie recette du Tarama grec
Juil
Inutile de préciser que j’adore ce mezzé. J’en ai toujours dans mon frigo, prête à surprendre mes invités sans chichis. Vous trouverez dans cet article tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le tarama et la taramosalata. Vous serez incollables et surtout vous pourrez régaler vos amis avec ce mets étonnant qui mêle tradition culinaire méditerranéenne et simplicité.
L’authentique recette simple et délicieuse de la salade de Tarama ou “Taramosalata” en grec🇬🇷, ou la vraie différence entre tarama rose et blanc.
Inutile de préciser que j’adore ce mezzé. J’en ai toujours dans mon frigo, prête à surprendre mes invités sans chichis. Vous trouverez dans cet article tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le tarama et la taramosalata. Vous serez incollables et surtout vous pourrez régaler vos amis avec ce mets étonnant qui mêle tradition culinaire méditerranéenne et simplicité.
Pour les moins patients, j’ai fait un petit résumé avec les infos essentielles en bas de page.
Allez! C’est parti pour une recette ultra simple et authentique pour se faire plaisir et impressionner vos convives en moins de 15 minutes et le tout sans cuisson.
Mais avant de se lancer, je vais répondre à vos légitimes interrogations:
C’est quoi le tarama?
Dans le dictionnaire grec, on trouve cette définition super glamour que je traduirais comme ça: « mélange granuleux d’œufs de divers poissons qui se consomme principalement lors du carême ». Ce n’est pas précisé, mais les œufs sont des œufs de cabillaud et parfois de mulet (rien à voir avec la coupe qui est beaucoup moins digeste 🤣).
Quant à la taramosalata, c’est tout simplement la salade de tarama, une préparation sous forme de pâte tartinable, servie comme mezzé (en gros c’est ce que nous mangeons et que nous appelons par fainéantise le tarama).
Je ne connais personne qui mange directement à la cuillère les œufs de poissons. Ce n’est pas toxique mais ce serait très puissant et salé en bouche… Cela n’a pas d’intérêt à mon sens mais libre à vous d’essayer 😉.
L’origine du tarama est essentiellement Gréco-turque. Le mot tarama signifie œufs de poisson en turc. On en trouve aussi au Liban ainsi que dans la cuisine juive. C’est aujourd’hui un mezzé reconnu et apprécié des consommateurs français et l’on peut facilement trouver du tarama dans les rayons de nos supermarchés.
On en trouve parfois sur les tables des restaurants grecs aux côtés de l’indétrônable Tzatziki, mais vous aurez plus de chance de le goûter pendant les festivités de Pâques. C’est en effet un met très présent pendant toute la durée du Carême, la « Sarakosti », qui dure 40 jours (période pendant laquelle les croyants ne doivent pas consommer de produits carnés, d’œufs, de produits laitiers) et plus particulièrement lors du « lundi propre » (Καθαρά Δευτέρα en grec) qui donne le départ du jeûne et qui est une fête très importante pour les grecs.
Cerf-volant dans le ciel Grec
Une tradition qui perdure pour le bonheur des petits et des grands
Fun fact: c’est lors de cette journée que les familles grecques se réunissent et rivalisent d’ingéniosité pour faire voler des myriades de cerfs volants (χαρταετός), notamment sur les collines d’Athènes, comme Filopapou, la colline des muses.
C’est un spectacle à ne pas rater si vous vous trouvez sur place👍.
Pourquoi le tarama est rose? Et bien c’est un peu à cause de nos yeux.
Je m’explique. Le vrai Tarama n’est pas rose, il est blanc, légèrement écru, car constitué à 100% d’œufs de poisson et sans conservateurs autres que le sel. Celui que l’on trouve en grande surface, et cela même en Grèce à mon grand étonnement, est rose car il correspond – selon les industriels – aux attentes des consommateurs modernes. Nos yeux préfèreraient donc le rose à l’écru ou au gris…
Et comment il devient rose? Et bien c’est simple, on lui ajoute des colorants tel que le E120, appelé acide carminique et qui vient de la cochenille. Le tour est joué!
C’est en gros la même histoire que le jambon: le gris (naturel) est moins vendeur que le rose (gonflé aux colorants et conservateurs).
Donc, je récapitule: le vrai tarama est blanc, pas rose. Donc, si vous le pouvez, préférez le naturel à l’industriel.
Où trouver du (bon) tarama?
ça c’est le plus touchy. Moi, je le ramène de Grèce (recouvert d’huile pour qu’il ne s’oxyde pas, dans un contenant hermétique) mais j’avoue que ce n’est pas le plus facile. Là-bas, on le trouve au rayon frais des supermarchés comme Sklavenitis ou Vassilopoulos.
On peut parfois en trouver dans les épiceries fines grecques ou turques, ou encore sur internet (je vous mets quelques liens ci-dessous en précisant que ce n’est pas une affiliation, j’ai simplement cherché un peu sur google👀) mais vous trouverez beaucoup plus facilement de la taramosalata blanche, c’est à dire le produit fini.
https://boutique.emilefournierfils.fr/products/oeuf-de-cabillaud-fume-200g
https://www.commande-jcdavid.fr/15-les-oeufs-de-poisson/101-oeufs-de-cabillaud-sous-vide-130-g
Je ne peux toutefois que vous encourager à faire votre taramosalata vous-même. Il n’y a rien de sorcier et au moins vous savez quels ingrédients la composent.
Quel vin pour accompagner votre tarama?
C’est là aussi une question de goût mais je vous conseille les yeux fermés un assyrtiko de Santorin ou un petit verre d’ouzo avec très peu d’eau et quelques glaçons, afin de parfaire le décor méditerranéen et accompagner votre préparation avec brio! Toujours avec modération bien sûr.
Comment conserver son tarama?
Alors là, deux solutions: les œufs de cabillaud salés seuls se gardent très longtemps dans votre réfrigérateur (plusieurs mois), mais la salade de tarama se garde moins. L’idéal: en faire de petites doses (comme dans ma recette) et finir le jour même tout le plat avec les copines et les copains!
Régalez vous! 😃 et surtout n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez ou de partager votre recette personnelle!
Mais alors, quelle est la recette du véritable Tarama grec? (selon moi 😁)
Prêt(es) pour découvrir les secrets du vrai tarama grec? Voici ma recette familiale. A vous de vous l’approprier!
TEMPS DE PRÉPARATION: 15 MN
DIFFICULTÉ: FAIBLE
Comme je l’ai déjà précisé plus haut, Le vrai tarama est plutôt écru puisqu’il est composé d’œufs de cabillaud salés. Je dis bien salés, car il existe la version avec des oeufs salés ET fumés, dont le parfum est plus prononcé. Ces derniers sont plus faciles à trouver dans les bonnes épiceries fines ou sur internet mais je préfère m’en tenir à la recette familiale et je n’utilise donc que les premiers. Ce sont eux d’ailleurs qu’on appelle tarama, la préparation finie étant la “taramosalata” (ou salade de tarama).
Alors, si vous voulez “the real thing“, voici ma recette familiale…
Vous aurez besoin de :
-
- Oeufs de cabillaud salés et non fumés!
- Oignon blanc
- Citron
- Pain rassis
- Huile de tournesol
- Huile d’olive
- un mixer
Placez dans le bol du mixer 2 cuillères à soupe d’œufs de poissons, 1/4 d’oignon, le jus d’un 1/2 citron et de la mie de pain que vous aurez préalablement fait tremper dans de l’eau ou du lait selon votre goût et essorée. Certains préfèrent y mettre de la pomme de terre. Je trouve personnellement que cela « alourdit» le plat.
Mixez et ajoutez goutte à goutte de l’huile de tournesol jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Il s’agit d’une émulsion, un peu comme la mayonnaise 😉. Vous pouvez bien sûr utiliser de l’huile d’olive mais, pour ma part, je trouve le goût trop puissant et il risque de “cacher” le subtil arôme de l’œuf de poisson et de lui donner un goût amer. Attention donc à ne pas trop en mettre.
Réajustez en oignon ou en citron selon votre goût. Vous pouvez aussi ajouter un peu de poivre, mais là aussi, attention, c’est le goût du poisson que l’on veut et pas celui de l’épice.
Placez au réfrigérateur quelques heures avant de servir dans un plat ou un bocal comme sur ma photo, avec du pain frais coupé en long (les fameuses mouillettes!) ou décoré d’une poignée d’olives noires de Kalamata, les fameuses «Kalamon».
Le tarama est-il calorique?
Bon. On ne va pas se mentir: huile, pain (ou pomme de terre), œufs de poissons… Avec plus de 350 calories pour 100g, le tarama n’est pas vraiment un aliment minceur. Il est toutefois bourré d’omégas 3 et de micro nutriments. Il faut juste éviter d’en manger tous les jours et surtout en grandes quantités (ce qui me parait difficile, on est tout de même vite rassasié en raison de son goût puissant).
Privilégiez toujours un tarama maison plutôt qu’un industriel et sachez vous faire plaisir de temps en temps sans complexes, ni remords. Tout est une question de modération.
Astuce : remplacer le pain ou le blinis par des tranches de concombre. Savoureux et encore plus rafraichissant.
en résumé
La taramosalata est un délicieuse émulsion tartinable de couleur blanche d’origine gréco-turque et dont l’ingrédient principal et le tarama, des oeufs de poissons (cabillaud) salés et parfois fumés.
La taramosalata rose est une version industrielle de la recette originale et contient des colorants de synthèse qui lui donnent cette couleur, sans parler des conservateurs.
Le vrai tarama est donc le tarama blanc.
Une fois trouvé l’ingrédient principal (les œufs de cabillaud), c’est une recette ultra simple et originale pour séduire vos convives et que vous pouvez agrémenter au rythme de vos envies en l’accompagnant d’un petit verre de vin de Santorini (avec modération bien sûr).
