La recette de la Fava, la purée de pois cassés grecque

Si vous vous demandez que ramener de Grèce pour prolonger un peu vos vacances une fois à la maison, j’ai une solution originale pour vous : un paquet de « fava », les légumes secs les plus célèbres du pays. Si vous les avez dégustés sur place dans une taverne ombragée, vous savez de quoi je parle !!

Alors que le houmous moyen-oriental est un succès international que l’on retrouve partout, la « fava » est encore largement inconnue chez nous (à l’exception des touristes qui l’ont goûtée bien cuisinée). Or, si l’on devait les mettre en compétition, d’un point de vue gastronomique ou nutritionnel, elle l’emporterait haut la main ! Je vous propose donc ma recette familiale de « fava » afin que vous puissiez, vous aussi, la faire découvrir à vos amis.

Qu’est-ce que la Fava?

Il s’agit d’une purée de pois cassés jaunes qui se déguste chaude ou froide (je l’aime un peu moins de cette façon).

Les pois proviennent de la plante appelée « lathouri ». En Grèce, on connaît le lathouri de Santorin (Lathyrus clymenum), le lathouri du plateau de Feneos (Lathyrus sativus), l’aphakos de Lemnos (Lathyrus ochrus), mais aussi le lathouri de Schinoussa et de Crète.

Le fruit, de couleur jaune pâle, est consommé broyé et bouilli sous forme d’une purée épaisse, la fameuse et appréciée fava. Celles de Santorin ou de Schinoussa sont les plus célèbres.

Faut-il faire tremper les pois cassés avant de les cuisiner?

Ici, 2 écoles s’affrontent. Ceux qui vous diront qu’ils doivent être trempées dans une grande quantité d’eau de 30 minutes à 1 heure avant d’être préparés et ceux qui considèrent que cela n’est pas nécessaire à leur bonne cuisson. Je suis de ceux-là.

La seule chose à faire est de les inspecter soigneusement afin d’éloigner d’éventuels corps étrangers, cailloux, morceaux de paille etc… (bien qu’avec les paquets du commerce il est rare de trouver des impuretés) puis de les passer sous l’eau courante froide dans une passoire.

La recette grecque de la Fava (pour 4 personnes)

Les ingrédients de la purée de pois cassés.

• 250 à 300 g de pois cassés jaunes
• 1 oignon sec de taille moyenne
• 1 carotte moyenne pelée si vous aimez les goûts plus sucrés (personnellement, je n’en mets pas)
• 40 ml de jus de citron frais
• 90 ml d’huile d’olive grecque
• Sel et poivre fraîchement moulu
• Origan

Comment faire une purée de pois cassés ? Les étapes de la recette:

En cuisine, il existe une règle de base qui veut que ce soit la meilleure des matières premières qui produise les meilleurs mets. Mais dans le cas des fèves, je vous livre quelques petits secrets techniques pour donner un maximum de douceur et de saveur au plat et ce, même si vous n’avez que de vulgaires pois cassés du commerce sous la main et non les précieux trésors de Santorin ou de Schinoussa :

Faire revenir à feu doux l’oignon haché dans de l’huile d’olive (ainsi que la carotte en rondelles), pendant une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite les pois et environ 1 litre ½ d’eau bouillante dans une casserole ouverte. Attention, vous avez absolument besoin d’une casserole à fond épais afin d’éviter que la préparation n’accroche et ne brûle.

Faire bouillir à feu vif pendant environ 5 minutes puis réduire le feu et écumer les pois avec une écumoire jusqu’à ce qu’ils cessent de mousser.

Laisser cuire lentement de 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le mélange soit pâteux et que toute l’eau de cuisson soit absorbée.

Ajouter le sel et le poivre, l’huile et le jus de citron et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une purée. Si vous souhaitez obtenir un résultat plus lisse et velouté, battez la préparation à l’aide d’un mixeur manuel ou d’un robot culinaire.

Déposer les fèves bien chaudes sur un plat, répartir sur le dessus de l’oignon frais en tranches fines, de l’origan et arroser d’un filet d’huile d’olive crue.

Servir immédiatement. BON APPÉTIT !

Quel est le prix de la Fava?

C’est un produit très peu cher puisque vous le trouvez facilement en Grèce au supermarché autour de 2,5€ le kg. Toutefois, si vous optez pour une production bio, il faudra compter dans les 6€ le kilo. Et si vous vous laissez tenter par la reine des fava, celle de Santorin, il vous faudra débourser environ 12 ou 13€ le paquet de 400g.

En ce qui me concerne, je l’achète sur mon ile du Dodécanèse. La production y est confidentielle, la récolte se fait à la main et son goût est un peu plus terreux, mais c’est ce qui me plait.