La recette authentique des mini feuilles de vigne ou Dolmadakia

L’authentique recette des feuilles de vigne farcies : les dolmadakia.

Un fois que vous aurez goûté les VÉRITABLES dolmadakia, vous verrez les feuilles de vigne en conserve d’un autre oeil, je vous le garantis!

Il y a peu de plats qui me font cet effet-là. Mais les feuilles de vigne farcies que l’on trouve en Grèce, rien qu’à y penser, j’en ai l’eau à la bouche !!!

Appelés « dolmades » dans la langue de Platon (dolma au singulier), il s’agit de LA recette méditerranéenne par excellence. Même si l’on peut les déguster dans de nombreux pays (Turquie, Liban, Arménie etc …) et dans de nombreuses versions (à la viande, aux herbes, aux raisins secs et pignons de pin), je vous livre ici la recette classique, traditionnelle, celle que je tiens de ma grand-mère.

Mais avant, quelques mots sur notre ingrédient principal, j’ai nommé la feuille de vigne !

Petite dégustation de feuilles de vigne en famille

À la maison

Toutes les feuilles de vigne sont-elles comestibles ?

Les feuilles de toutes les « vraies vignes » (c’est-à-dire du genre Vitis) sont considérées comme comestibles. En Europe, l’on utilise principalement les feuilles de la vigne à raisin (V. vinifera).

Comment trouver des bonnes feuilles de vigne dans le commerce ?

Si vous êtes en plein dans la saison des vendanges, généralement au mois de Septembre en Grèce, vous pouvez les trouver fraiches sur les marchés. Elles ont un petit côté « vert » très délicat. Attention cependant, ne tardez pas trop à les cuisiner.

A défaut, vous pouvez les acheter au supermarché en Grèce. Elles existent en saumure sous vide. Elles se conservent au réfrigérateur quelques semaines.

Enfin, elles sont également vendues en bocal.

Comment utiliser les feuilles de vigne ?

Les feuilles de vigne nécessitent une petite préparation avant de les utiliser en cuisine.

Si elles sont fraiches, portez-les à ébullition dans une grande casserole d’eau non salée. Remplissez un grand bol aux deux tiers d’eau glacée. Plongez les feuilles dans l’eau bouillante et faites-les cuire pendant une à deux minutes, égouttez-les et transférez-les immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les à nouveau et séchez-les légèrement avant de les utiliser.

Si elles sont dans la saumure, faites-les blanchir délicatement en les plongeant quelques instants dans un grand volume d’eau bouillante afin d’en éliminer le côté acide et salin.

Les ingrédients:

• 500g de feuilles de vigne (j’utilise celles dans la saumure et sous-vide).
• 500g de viande hachée de bœuf. Si vous avez l’opportunité de trouver de la viande hachée d’agneau, la recette n’en sera que plus excellente (d’après les anciens !).
• 3 cuillères à soupe de riz blanc.
• 2 gros oignons râpés.
• 1 grosse tomate râpée.
• Huile d’olive. Pour ma part, j’utilise du beurre demi-sel parce que je trouve que c’est une tuerie mais il s’agit bien-sûr d’une hérésie pour tout grec qui se respecte !!!
• Sel et poivre
• Jus d’1 citron

Comment faire des feuilles de vigne farcies : les étapes de la recette.

Mélanger la viande hachée avec les oignons, le riz, la tomate et deux ou trois cuillères à soupe d’huile. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Bien pétrir le mélange et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pendant ce temps, faites blanchir les feuilles de vigne pendant quelques minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Procédez délicatement, quelques feuilles à la fois.

Les égoutter et les équeuter. Selon leur taille, les couper en deux ou trois morceaux.

Sortez la farce du réfrigérateur. Placez les feuilles, côté brillant vers le bas dans la paume de votre main, mettez un peu de farce sur le bord et roulez-les le plus petit possible. Et là, dans ces 2 lignes, sont concentrées 2 bonnes heures de travail acharné car, je ne vais pas vous mentir, il faut réussir à attraper le coup de main.

Recouvrez le fond d’une large cocotte de feuilles de vigne entières et disposez, au fur et à mesure, les dolmades roulés dessus, côte à côte, en trois ou quatre rangées.

Recouvrez-les d’une assiette pour ne pas qu’ils se défassent à la cuisson, sinon c’est la crise de nerfs assurée ! Arrosez copieusement d’huile d’olive (ou de beurre) et mouillez à mi-hauteur avec de l’eau chaude.

Faites cuire les feuilles de vigne à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 30-40 minutes). À mi-cuisson, ajoutez le jus de citron.

Et voilà c’est prêt! Je vous souhaite une excellente dégustation!

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